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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 16:08

POUR 6 PERSONNES

18 NOIX DE SAINT JACQUES

1 kg POMMES DE TERRE a PUREE

20 cl DE BISQUE DE HOMARD en boite

30 cl DE CREME LIQUIDE

1/2 BOUQUET DE CERFEUIL

50 gr BEURRE MOU

Faire une puree avec les pommes de terre. Coupez les St Jacques en 3 dans l'épaisseur. Effeuillez le cerfeuil

Faites réchauffer la bisque de homard à feu doux en lui ajoutant la moitie de la crème liquide. Reservez au chaud

Disposez l'écrase de pommes de terre dans 6 assiettes a l'aide d'un cercle. Couvrez de rondelles de saint Jacques, disposées en rosace sur les pommes de terre. Entourez d'un cordon de bisque parsemez de cerfeuil

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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 13:25

POUR 5 PERSONNES

20 NOIX DE COQUILLE ST JACQUES

2 C a S DE CRÈMES FRAICHE EPAISSE

2 C a S DE VINAIGRE DE VIN

1 ECHALOTTE HACHEE

2 BRANCHES D'ESTRAGON

BEURRE

Nettoyez les coquilles, séparez les noix du corail et déposez les noix sur un papier absorbant. Reservez les coraux

Dans une petite casserole faites réduire l'échalote dans le vinaigre avec les feuilles d'estragon ciselees. Quand le vinaigre s'est évaporé, incorporez le beurre petit à petit, salez legerement et donnez quelques tours de poivre

Dans une poêle antiadhesive, faites sauter tres rapidement - 1 mn -les coraux de tous les cotes

Mixez les coraux avec la CREME et la reduction de vinaigre au beurre. Filtrez la sauce obtenue à travers une passoire fine

Faites dorér les noix de saint Jacques et couvrez d'un filet de sauce

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24 novembre 2015 2 24 /11 /novembre /2015 17:19

POUR 6 PERSONNES

12 NOIX DE COQUILLES ST JACQUES

1 KG DE POMMES DE TERRE

20 cl DE BISQUE DE HOMARD

30 cl DE CREME LIQUIDE

1/2 BOUQUET DE CERFEUIL

Faites une puree avec les pommes de terre. Coupez en 3 rondelles les coquilles. Faites chauffer la bisque en lui ajoutant la moitie de la crème liquide.

Beurrez au pinceau une poêle et faites la chauffer. Saisissez les rondelles de coquilles à feu vif quelques secondes, salez, poivrez. Reservez dans un plat chaud sous du papier alu

Disposez la puree de pommes de terre dans des assiettes chaudes à l'aide d'un cercle. Couvrez avec des rondelles de coquilles disposées en rosace. Entourez d'un cordon de bisque et parsemez de cerfeuil

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20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 14:49

POUR 6 PERSONNES

500 gr DE FILETS DE CABILLAUD

1 CITRON EN ZESTES 1 C a S D'HUILE D'OLIVE

POUR LA PANURE: 45 gr DE LAIT EN POUDRE DEMI ÉCRÉMÉ ( Type Regilait)

100 gr DE FARINE 60 gr DE FECULE 1 SACHET DE LEVURE

10 cl DE BIÈRE 2 BLANCS D'OEUFS

POUR LA SAUCE TARTARE : 1 JAUNE D'ŒUF CRU

1 C a C DE MOUTARDE HUILE

2 JAUNES D'OEUFS CUITS DURS

3 C a S DE CÂPRES 1 ECHALOTE HACHEE 4 CORNICHONS

CERFEUIL PERSIL ESTRAGON

LA PANURE : Melangez la farine avec le lait en poudre pour éviter les grumeaux et fluidifier la farine. Ajoutez la FECULE et la levure, puis versez petit à petit 10 cl d'eau et la bière en remuant. Salez, poivrez. Montez les blancs d'œuf en neige ferme. Incorporez les a la premiere préparation. Faites reposer.

LE POISSON : Coupez les filets de poisson en lanières. Faites mariner avec le zeste de citron et un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez

LA SAUCE TARTARE : Faites une mayonnaise. Hachez les câpres, les cornichons, l'échalote, les jaunes d'œuf sur cuits durs et les herbes. Ajoutez le tout à la mayonnaise. Salez, poivrez

LA FRITURE : Chauffez l'huile de friture. Roulez les lanières de poisson dans la panure, puis plongez les dans l'huile bien chaude 3 à 4 mn. Servez avec des frites

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16 novembre 2015 1 16 /11 /novembre /2015 17:57

POUR 8 PERSONNES

8 PAVÉS DE CABILLAUD DE 150 gr environ

1 CHOU FRISE

100 gr DE BEAUFORT

100 gr DE PAIN MIE

100 gr DE BEURRE

POUR LE FUMET : 500 gr D'ARETES

30 gr D'OIGNONS

30 gr DE POIREAU 1 GOUSSE D'AIL

POUR LA SAUCE A LA BIÈRE : 50 cl DE BIÈRE BLONDE

200 gr DE BEURRE 80 gr D'ALLUMETTES FUMÉES

50 cl DE FUMET DE POISSON 50 gr DE BEURRE FONDU

La veille, retirez la croûte du beaufort et du pain de mie. Dans un robot mettez le pain et le fromage. Laissez tourner jusqu'à obtention d'une semoule. Ajoutez le beurre taille en dés et laissez tourner jusqu'à consistance d'une PATE lisse. Etalez cette croute entre 2 feuilles de film alimentaire sur une plaque et une épaisseur d'un demi centimètre. Entreposez au frigo

Emincez le chou, cuisez le dans 3 litres d'eau bouillante et du gros sel. Gardez le croquant et REservez au frais. Faites suer sans coloration les arêtes et la garniture tailles en dés et mouillez à hauteur. Cuisez 20 mn, filtrez et REservez au frais. Taillez tres fins les allumettes

Le jour même, faites réduire la bière de moitie et ajoutez 4 C a S du fumet de poisson. Montez avec 200 gr de beurre.Assaisonnez et mixez

Sur une plaque de cuisson beurree, rangez les pavés de cabillaud, salez, poivrez. Sur chaque pavé disposez la croûte de beaufort découpée en 8 rectangles. Faites fondre allumettes dans 50 gr de beurre sans coloration. Ajoutez le chou emince

Cuisez le cabillaud a 220° pendant 4 mn. Dans des assiettes creuses dressez le chou et la sauce autour. Disposez sur le dessus les pavés de cabillauds

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19 octobre 2015 1 19 /10 /octobre /2015 16:27

POUR 4 PERSONNES

800 gr D'ANNEAUX DE CALAMARS

4 BELLES TOMATES

2 OIGNONS 3 GOUSSES D'AIL

1 BRIN DE THYM 1 FEUILLE DE LAURIER

10 cl DE VIN BLANC SEC

3 C a S D'HUILE D'OLIVE

1 C a S CONCENTRE DE TOMATE

SAFRAN

rincez egouttez les calamars. Pelez, épépinez les tomates. Concassez les. Epluchez et emincez les oignons et l'ail. Faites revenir les oignons dans une cocotte avec l'huile jusqu'à légère coloration

Ajoutez l'ail, les tomates, le thym et le laurier dans la cocotte. Laissez cuire 2 mn puis mouillez au vin blanc. Ajoutez une pointe de couteau de safran et le concentre de tomate, Melangez. Portez a ebulittion avant d'ajouter les calamars. Assaisonnez de sel et poivre. Laissez mijoter 20mn a couvert. Accompagnez de riz

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27 juillet 2015 1 27 /07 /juillet /2015 16:33

POUR 4 PERSONNES

1 LOTTE D'ENVIRON 1,5 kg

200 gr DE CREVETTES

COQUILLES ST JACQUES ou autre POISSONS BLANCS

pour le bouillon: 20 gr DE GINGEMBRE

2 BÂTONS DE CITRONNELLE

1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE

1 PINCEE DE CURRY JAUNE

pour la liaison: 20 gr DE MAIZENA

150 gr DE CREME FRAICHE

pour la garniture: POMMES DE TERRE- COURGETTES- ASPERGES- FEVES- NAVETS

Levez les filets de lotte et détaillez les en gros tronçons, ainsi que le poisson blanc. Décortiquez les crevettes, REservez leurs carapaces pour le bouillon .

Dans une marmite, versez 1 L d'eau, puis tous les ingrédients du bouillon et les carapaces des crevettes. Portez a ebulition, puis filtrez à l'aide d'une passoire. Replacez la marmite sur le feu. Plongez y les LEGUMES. Une fois cuits, retirez les et reservez les. Dans le bouillon, pochez les tronçons de lotte 5 mn à petits frémissements. Reservez les avec les LEGUMES. Enfin, faites réduire le bouillon pour obtenir 1/2 l de liquide.

Pour la liaison, délayez la MAIZENA dans un fond d'eau, puis versez la dans le bouillon. Ajoutez ensuite la CREME et faites cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez la sauce de curry, puis versez la sur le poisson et les LEGUMES.

Rechauffez la blanquette au four 10 mn a 200°. L'accompagner de riz

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30 avril 2015 4 30 /04 /avril /2015 17:12

POUR 4 à 6 PERSONNES

1,2 kg DE BLANCS DE SEICHE

1 GROS OIGNON 4 GOUSSES D'AIL

2 FEUILLES DE LAURIER 1 BRANCHE DE THYM

1/2 BOUTEILLE DE VIN BLANC

4 C a S D'HUILE D'OLIVE + 2 C POUR LA FINITION DE LA SAUCE

25 cl DE COULIS DE TOMATE

20 OLIVES NOIRES

Epluchez et hachez l'oignon. Écrasez les gousses d'ail avec la peau. Lavez et découpez les blancs de seiche en gros morceaux

Chauffez l'huile dans une cocotte et saisissez l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. Laissez colorer quelques minutes, puis ajoutez les morceaux de seiche. Faites revenir quelques minutes puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le laurier, la branche de thym et laissez réduire 2 mn

Versez le coulis de tomate, ajoutez les olives, couvrez et laissez mijoter 45 mn a feu très doux en remuant de temps en temps. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau

Lorsque la seiche est cuite ajoutez les 2 c d'huile restantes. Salez, poivrez et degustez

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1 avril 2015 3 01 /04 /avril /2015 15:41
POUR 6 PERSONNES

400 gr DE RIZ CUIT
200 gr DE PETITS POÏS FRAIS
600 gr DE FILETS DE LOTTE
80 gr D'AMANDES EFFILEES
1 C a S DE CURRY


Faites cuire les petits POÏS 4 à 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salee. Egouttez les

Coupez les filets de lotte en tranches. Assaisonnez les et faites les cuire 2 mn de chaque côté dans une poêle sur feu vif.

Chauffez de l'huile dans une grande poêle sur feu vif. Mettez le riz à rissoler dedans 5 mn, en mélangeant . Ajoutez les amandes, et le curry, laissez rissoler encore 5 mn sur feu vif toujours en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez les petits POÏS et les morceaux de lotte. Laissez cuire 3 mn
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31 mars 2015 2 31 /03 /mars /2015 15:30
POUR 4 PERSONNES

4 GRANDES TRANCHES DE SAUMON FRAIS DE 20 cm DE LONG environ
150 gr DE MERLAN
500 gr DE CHAMPIGNONS
1 PETIT BOUQUET D'OSEILLE
1 BLANC D'ŒUF
40 gr DE BEURRE
50 gr DE CREME FRAICHE ENTIERE EPAISSE
30 cl DE FUMET DE POISSON
5 cl DE NOILLY PRAT

Nettoyez les champignons et découpez les en morceaux. Ciselez l'oseille et laissez la fondre 5 mn dans une petite poêle avec 15 gr de beurre
Mixez finement le merlan dans un robot par impulsions brèves. Continuez à mixer ainsi en incorporant le blanc d'œuf, puis la CREME fraiche. Ajoutez l'oseille, du sel et du poivre
Répartissez la farce au merlan sur les tranches de saumon. Repliez les en paupiettes et attachez les avec du fil de cuisine. Placez les dans une casserole, versez le fumet de poissons et le NOILLY prat. Portez a legerement ebulittion. Couvrez, éteignez le feu et laissez pocher 10 mn
Faites sauter les champignons dans le reste de beurre. Salez, poivrez. Egouttez les paupiettes et servez avec les champignons. Parsemez de ciboulettes ciselees
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