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31 décembre 2016 6 31 /12 /décembre /2016 12:38

1 CHAPON

16 MARRONS CUITS

6 CAROTTES

1 POIREAU  1 OIGNON

1 BOUQUET DE PERSIL  1 BOUQUET GARNI

20 cl DE CRÈME LIQUIDE

2 JAUNES D'OEUFS

95 gr DE BEURRE

1 C à S DE FÉCULE  1 C à S DE SUCRE

 

Emincez le poireau et 1 carotte. Pelez l'oignon. Placez le tout dans un faitout avec les morceaux de chapons qui ont été frotter avec du jus de citron et enduits d'huile neutre avant afin qu'ils restent blancs, et recouvrez d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. Faites cuire à petits feux. Écumez. Retirez les morceaux et couvrez de bouillon. Filtrez le reste de bouillon

Grattez les carottes restantes. Coupez les en 4 dans la longueur. Déposez les dans une sauteuse avec les marrons et 60 gr de beurre fondu. Poudrez les de sucre, faites caraméliser. Recouvrez de bouillon, placez un papier sulfurisé percé de petits trous. Cuisez 30 mn à petit feu. Mélangez pour enrober les légumes de jus brillant, salez, poivrez

Faites fondre 35 gr de beurre. Incorporez la fécule hors du feu. Mélangez, versez 60 cl de bouillon et fouettez à feu doux pour épaissir. Battez les jaunes d'œuf et la crème dans un bol. Mélangez bien avec la sauce

Repartissez les morceaux de chapon sur des assiettes chaudes. Nappez de sauce, ajoutez les légumes et parsemez d'herbes ciseleesj

 

 

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11 janvier 2016 1 11 /01 /janvier /2016 15:18

POUR 4 PERSONNES

4 SUPRÊMES DE CHAPON

10 cl DE VIN BLANC

20 cl DE FOND DE VOLAILLE

60 gr DE BEURRE

Prechauffez le four a 200°. Faites fondre 20 gr de beurre dans une poêle et faites y dorer les suprêmes, puis placez les dans un plat à four et enfournez les pour 20 mn de cuisson

Quand ils sont cuits,retirez les suprêmes du plat et gardez les au chaud. Versez le vin blanc et grattez le fond du plat avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, puis ajoutez le fond de volaille. Versez dans une petite casserole et faites réduire de moitie à feu vif. Ajoutez 20 gr de beurre et fouettez bien pour lier la sauce

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31 mars 2015 2 31 /03 /mars /2015 16:03
POUR 4 PERSONNES

1 POULET EN MORCEAUX DE 1,6 Kg environ
40 gr DE BEURRE
200 gr DE CREME FRAICHE
150 gr DE COMTE RAPE
2 C a S DE MOUTARDE FORTE
2 C a S D'HUILE
3 C a S DE CHAPELURE
30 cl DE VIN BLANC SEC
1 C a C DE PAPRIKA

Assaisonnez les morceaux de poulet de paprika, de sel et poivre. Faites les dorer dans une cocotte avec l'huile et le beurre chauds. Baissez le feu, couvrez et cuisez encore pendant 20 mn en mélangeant regulierement

Préchauffez le four sur 220°. Déposez le poulet dans un plat a gratin et jetez la graisse de cuisson.

Chauffez la cocotte et déglacez la avec le vin. Laissez réduire de moitie. Melangez avec la CREME, la moutarde et les 2/3 du comte rape. Portez a ebulittion. Nappez le poulet de cette sauce, parsemez du reste de comte, puis de la chapelure. Faites gratiner 8 a 10 mn et servez. Servez avec des pommes de terre sautees
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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 14:08
POUR 4 PERSONNES

400 gr DE BLETTES
400 gr DE BLANCS DE POULET
25 cl DE CREME LIQUIDE
2 C a S DE COULIS DE TOMATES
100 gr DE FROMAGE D'ABONDANCE
1 C a S DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 C a C D'HERBES DE PROVENCE
1C a C DE MOUTARDE

Préchauffez le four a 200°

Coupez les blettes côtés et feuilles en tronçons. Les porter à ebulittion pendant 10 mn, puis egouttez les. Epluchez l'oignon et l'émincer finement

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'oignon et laissez cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les blettes,salez, poivrez et cuisez 5 mn en remuant. Reservez dans un plat en retirant le jus de cuisson

Dans un bol, Melangez la CREME, la moutarde, le coulis et la sauce WORCESTERSHIRE

Faites fondre le beurre dans la poêle de cuisson des blettes. Faites revenir les blancs de poulet découpes en lanières. Ajoutez les herbes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit doré. Àjoutez la sauce à la CREME et laissez mijoter 5 mn. Salez, poivrez

Coupez le fromage en fines lamelles. Dans des cassolettes individuelles déposez le poulet et les blettes. Couvrez de fromage et faites gratiner 5 à 6 mn
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13 janvier 2015 2 13 /01 /janvier /2015 15:20
POUR 4 PERSONNES

4 TOURNEDOS DE CANARD
1 CHOUX FLEUR
20 gr DE BEURRE. PIMENT D'ESPELETTE
1 JAUNE D'ŒUF
2 cl DE PASTIS
100 gr DE BEURRE
1/2 CITRON VERT BIO


Coupez le chou fleur en 2. Détaillez les bouquets d'une moitie et faites les cuire 15 mn a la vapeur. Mixez le chou fleur cuit avec les 20 gr de beurre pour obtenir une fine puree. Assaisonnez de sel et poivre. Reservez

Mixez à cru l'autre moitie de bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule de chou cru. Rapez finement le zeste du demi citron vert

Faites chauffez une poêle antiadhesive. Mettez y les tournedos a cuire 3 mn sur chaque face. La cuisson terminée, couvrez la poêle pour les laisser reposer au chaud.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Préparez un bain Marie fremissant. Dans une casserole plus petite, fouettez le jaune d'œuf avec le pastis, du sel, du poivre et le zeste de citron RAPE. Posez cette casserole sur le bain Marie et en fouettant, incorporez le beurre bien froid en parcelles, peu à peu. Retirez du feu des que la sauce est mousseuse et homogène

Pour servir, dressez les tournedos sur des assiettes, entourez d'une quenelle de puree et de sauce, et parsemez de semoule de chou
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5 janvier 2015 1 05 /01 /janvier /2015 16:02
POUR 4 PERSONNES

4 SUPRÊMES DE PINTADE
200 gr DE FOIE GRAS DE CANARD DE CANARD CUIT
16 FINES TRANCHES DE LARD
10 cl DE PORTO
10 cl DE FOND DE VOLAILLE
20 gr DE BEURRE FROID
2 C a S D'HUILE


Préchauffez le four a 180°. Ouvrez les suprêmes de pintade en deux en portefeuille. Assaisonnez l'intérieur, répartissez le foie gras coupe en tranches sur chaque. Refermez les suprêmes, entourez les avec les tranches de lard. Ficelez les delicatement en serrant legerement

Chauffez l'huile dans une poêle. Faites saisir les suprêmes 1 mn de chaque côté. Déposez les dans un plat allant au four et sur le feu. Enfournez les 15 mn

Sortez les suprêmes du four, enveloppez les individuellement dans une feuille de papier aluminium

Dégraissez le plat, mettez le sur le feu. Déglacez avec le porto, laissez réduire puis versez le fond de volaille. Laissez réduire de moitie pour obtenir un jus legerement épais. Ajoutez le beurre froid en morceaux en fouettant, salez, poivrez. Retirez les ficelles sur les suprêmes, coupez les en tranches et servez avec le jus
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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 18:02
POUR 4 PERSONNES

4 CUISSES DE CANARD
4 C a S DE MOUTARDE FORTE
300 gr DE PISSENLIT



Préchauffez le four à 160°

Badigeonnez les cuisses de canard d'une bonne couche de moutarde et déposez les dans un grand plat à four
Salez, poivrez et enfournez les cuisses pendant 1 h 30

Pendant la cuisson, arrosez les de temps en temps avec le jus de cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant les cuisses. Elles doivent être moelleuses

Préparez la salade de pissenlits et dégustez avec les cuisses chaudes et croustillantes
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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 17:34
POUR 4 PERSONNES

2 MAGRETS
2 C a S DE VERGEOISE
1 C a S DE VINAIGRE BALSAMIQUE
600 gr DE CHÂTAIGNES EN BOCAL
50 gr DE BEURRE


Dégraissez légèrement les magrets. Les faire cuire sans les retourner 10 mn a feu doux côté gras

La graisse doit bien fondre et la peau devenir croustillante. Dégraissez la poêle, salez, poivrez. Saupoudrez les magrets de vergeoise, puis retournez les et faites les cuire 5 mn de plus sur l'autre face. Arrosez les avec le jus de cuisson, ajoutez le vinaigre balsamique. Continuez de les arroser quelques minutes pour les laquer

Stoppez le feu et laissez les reposer 6 a 7 mn en les retournant 2 a 3 fois

Dans une poêle, faites revenir les châtaignes avec le beurre

Découpez les magrets dans la longueur, déposez les tranches sur les châtaignes, nappez avec le jus de cuisson
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2 novembre 2012 5 02 /11 /novembre /2012 19:05
POUR 4 PERSONNES

4 BEAUX SUPRÊMES DE PINTADE FERMIÈRE
300 gr DE CÈPES
400 GR DE GIROLLES
500 gr D'ÉPINARDS
100 gr D'AMANDES FRAÎCHES
1 GOUSSE D'AIL


Coupez en des et faites sauter les cèpes 4 mn avec sel, poivre et une gousse d.ail emincee

Faites sauter les girolles,et faites revenir les épinards 1 mn dans une casserole avec 30 gr de beurre. Y ajouter
Les girolles et les amandes fraîches

Ouvrir les suprêmes de pintade et les aplatir. Les farcir avec une cuillerée à soupe de cèpes, les rouler en petits boudins et les enrouler dans du film plastique. Les faire cuire 25 à 30 mn dans une casserole d.eau frémissante

Les ôter du plastique et les faire poêler dans 50 gr de beurre afin de les dorer. Les couper en deux en biseau et les placer sur l'assiette de présentation. Déglacer la poêle avec un peu de bouillon et en arroser les suprêmes
Les entourer du mélange girolles épinards et amandes. Assaisonner et server
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7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 18:09
POUR 6 PERSONNES

1 POULET FERMIER ENVIRON. 2 k
250 gr CHAMPIGNONS DE PARIS
1 GROS OIGNON
40 cl DE RIESLING
1 CUILLER À SOUPE. DE FARINE
70 gr DE BEURRE
20 cl DE CRÈME LIQUIDE
1/2 CITRON EN JUS



Découpez le poulet en morceaux. Pelez et émincez très finement l'oignon. Faites chauffer la moitié du beurre dans.une sauteuse. Faites y dorer les morceaux de poulet, puis égouttez les et a leur place faites fondre l'oignon. Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, poudrez de farine, remuez bien puis mouillez avec le vin. Salez, poivrez, mélangez à nouveau, donnez un bouillon, puis couvrez et laissez mijoter 35 mn

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez les en 4 Faites les sauter avec le reste de beurre

Lorsque le poulet est cuit, égouttez les morceaux et filtrez le jus de cuisson! Réservez le dans la cocotte, ajoutez la crème et faites réduire d'environ 1/3

Remettez le poulet et les champignons dans la sauce réduite, ajoutez.le jus de citron, réchauffez tout doucement 5 mn et servez très chaud
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