Le blog de Marie Jo

Préparation et cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes

16 coquilles Saint-Jacques
1 botte de cresson
3 échalotes
2 dl de vin blanc sec type muscadet
150 g de crème fraîche épaisse
25 g de beurre
Sel
Poivre

Ouvrez les coquilles : n'en conserver que les noix et les coraux. Lavez-les soigneusement et séparez-les en éliminant la fine membrane qui les relie. Epongez-les dans du papier absorbant, salez-lez, poivrez-les et réservez-les sur une assiette.

Lavez le cresson, n'en conservez que les feuilles, égouttez-les et ciselez-les finement.

Epluchez les échalotes et hachez-les très finement. Faites bouillir de l'eau dans une marmite à vapeur.

Dans une casserole sur feu vif, mettez les échalotes et le vin blanc, faites réduire le vin jusqu'à ce qu'il en reste la valeur de 1 cuillerée à soupe, salez et poivrez, ajoutez la crème, baissez un peu la flamme et laissez réduire de moitié.

Lorsque l'eau bout dans la marmite, posez les noix et les coraux dans la partie trouée du récipient, couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes, selon la taille des coquilles.

Lorsque la crème a réduit de moitié, jetez le cresson dans la casserole ; dès que l'ébullition reprend, retirez la casserole du feu, ajoutez-y le beurre par petites noisettes en fouettant sans cesse et tenez la casserole au chaud.

Lorsque les coquilles sont cuites, dressez-les dans quatre assiettes chaudes, nappez-les de sauce au cresson et servez.

POUR 4 PERSONNES

4 PAVES DE CABILLAUD DE 150 GR CHACUN
600 GR DE CEPES
150 GR DE LARDONS FUMES
30 CL DE CREME   10 CL DE VIN BLANCSEC 2 CUILLERS A SOUPE DEFARINE
3 ECHALOTES  3 CUILLERS A SOUPE HUILE OLIVE  3 ECHALOTES
30 GR DE BEURRE   1/2 BOUQUET DE PERSIL



Plonger les lardons dans 1 casserole d'eau froide, porter a ebulition, puis retirer du feu aussitot. Egoutter. Eliminer la partie terreuse des pieds de cepes, essuyer les Couper en lamelles
Peler et emincer les echalotes. Metter les a revenir doucement dans 1 poele avec le beurre en remuant. Des qu'elles commencant a dorer verser le vin et laisser reduire sur feu vif jusqu'a evaporation presque complete. Ajouter la creme fraiche le jus de citron, sel et poivre et faites reduire de moitie.
Faites revenir les cepes a feu vif dans 1 poele avec 1 cuiler d'huile d'olive. Des quel'eau s'est evaporee assaisonner les ajouter e persil hache et les lardons. Melanger et reserver.
Saler, oivrer et fariner les paves de poisson. Faites les poeler ans l'huile
Dresser 1 pave dans chaque assiette, repartisser les cepes et napper de sauce.

4 paves de loup de 180 gr environ
24 asperges
8 petites pommes de terre
12 croutons
1gousse d'ail
 2 cuillers a soupe de tapenade                                                                     pour 4 personnes
1/2 litre de court bouillon                                                                                   cuisson 20 mm
1/2 verre de noilly prat
100 gr oignons finement haches
15 gr de farine  50 gr de beurre
8 pistils de safran


Pelez les pommes de terre et faites les cuire a l'eau. Plongez les asperges 2 mm dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez les. Frottez les croutons avec l"ail et tartinez de tapenade
Dans une sauteuse faites suer les oignons haches dans le beurre pour une coloration blonde. Saupoudrez de farine et ajoutez 4 pistils de safran, remuez sans cesse pendant 3 mm pour cuire la farine. Versez le noilly prat laissez mijoter 1 mm puis ajoutez le court bouillon et le bouquet garni
Laissez cuire 20 mm a faible ebulition. Passez au chinois, ajoutez les 4 derniers pistil de safran. Salez  poivrez 
Poelez les paves de loup dans une cuiller a soupe d'huile d'olive 4 mm de chaque cote. Salez. Remettez la sauce sur le feu et fouettez la avec une noisette de beurre
Servez les paves de loup avec un ruban de sauce accompagnes des asperges des pommes de terre et des croutons de tapenade