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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 14:58

2 ECHALOTES CISELEES

10 cl DE PORTO

20 cl DE FOND DE VEAU - en galets surgelés -

20 gr DE BEURRE FROID EN DES

40 gr DE TRUFE

Faites réduire le porto de moitie avec les ECHALOTES. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitie. Passez la sauce. Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beurre et en remuant la casserole jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Vous ajouterez la truffe coupée en lamelles fines au moment où vous réchaufferez la sauce

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24 novembre 2015 2 24 /11 /novembre /2015 16:46

Ciselez 1 ECHALOTE et faites la fondre dans une casserole avec 10 gr de beurre. Ajoutez 10 cl de vin blanc sec, 15 cl de CREME liquide et 1 c a cafe de moutarde. Salez, laissez cuire à feu doux 5 mn. Filtrez la sauce, remettez la dans la casserole et faites y fondre 80 gr de brillât savarin parsemez de ciboulette ciselee et de poivre. Nappez de cette sauce soit des pommes de terre ou des viandes

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 15:06

Epluchez et hachez 2 ECHALOTES finement. Mettez les dans une casserole avec 20 cl de CREME liquide, du sel et du poivre. Faites bouillir 6 à 8 mn sur feu moyen. Hors du feu ajoutez 2 grosses cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne. Melangez vivement au fouet. Gardez la sauce au chaud au bain Marie

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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 14:43
Faites chauffer 20 cl de CREME FRAICHE liquide. Salez, poivrez. Ajoutez 170 gr de crabe émiette, le jus d'un

Citron et 2 cuillères à soupe de persil haché. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

Nappez en un poisson cuit à la vapeur
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31 juillet 2014 4 31 /07 /juillet /2014 17:30
POUR 4 PERSONNES

100 gr D'ÉCHALOTES
100 gr DE BEURRE
1 C a S DE COGNAC
1 VERRE DE VIN ROUGE
2 C a C DE FOND DE VEAU
30 cl D'EAU


Émincez les échalotes. Les mettre dans une casserole avec 80 gr de beurre et laissez cuire 10 mn a feu doux tout en remuant. Les échalotes doivent fondre sans dorer.

Ajoutez le cognac, mélangez, attendez que l'alcool s'évapore, puis versez le vin rouge. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide

Saupoudrez de fond de veau, mélangez et arrosez avec l'eau. Fouettez et laissez sur le feu jusqu'à obtenir la consistance désirée. Salez, poivrez
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13 mars 2014 4 13 /03 /mars /2014 15:37
Portez a ébullition 10 cl de creme liquide. Laissez réduire 2 mn et ajoutez le zeste rape et le jus d'1 citron, puis 4 cuillers a soupe de vodka. Salez poivrez

Servez avec des pâtes et quelques œufs de poisson ainsi que des lanières de saumon FUMÉ
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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 18:32
POUR 4 PERSONNES


10 cl DE CRÈME LIQUIDE
15 cl DE JUS D'ORANGE
60 gr DE BEURRE


Faites réduire la crème de moitie dans une casserole avec une pincée de thym. Ajoutez le jus d'orange, 10 cl d'eau, du sel, du poivre. Laissez réduire encore de moitie, puis ajoutez le beurre en morceaux et laissez bouillir 2 a 3 mn

Mixez la sauce pour l'emulsionner juste avant de servir
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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 18:19
POUR 4 PERSONNES


1 JAUNE D'OEUF
1 C a S DE MOUTARDE FORTE
25 cl D'HUILE
2 C a S DE VINAIGRE DE VIN
2 C a S DE PERSIL PLAT CISELE
1 C a S DE CIBOULETTE CISELÉE
2 ECHALOTES FINEMENT ÉMINCÉES
1 C a S DE CÂPRES
1 C a S DE CORNICHONS HACHÉS


Fouettez le jaune d'oeuf et la moutarde, puis ajoutez l'huile en filet tout en fouettant. Une fois toute l'huile incorporée, ajoutez le vinaigre, terminez par les herbes, les échalotes, les câpres et les cornichons
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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 16:27
POUR 4 PERSONNES


100 gr OSEILLE
40 cl DE CRÈME ÉPAISSE
3 C a S DE VERMOUTH
10 cl DE VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
1/2 CITRON
2 C a S DE FUMET DE POISSON EN POUDRE
40 gr DE BEURRE


Épluchez l'oseille et la couper en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes

Dans une sauteuse diluez le fumet dans 30 cl d'eau très chaude. Ajoutez le vin, le vermouth et les échalotes.
Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant. Ajoutez la crème épaisse. Laissez bouillir quelques secondes, puis mettez l'oseille dans la sauteuse et remuez quelques secondes
Assaisonnez de quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre

Réservez cette sauce au chaud jusqu'au moment de servir
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12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 18:59
POUR 4 PERSONNES


Faites réduire des 2/3 15cl de sauternes sur feu doux ( 5 mn environ )

Hors du feu ajoutez 50 g de roquefort en morceaux, 15 gr de beurre et 3 cuillers à soupe de crème fleurette

Mélangez, remettez sur le feu et portez à frémissement

Mixez, donnez un tour de moulin à poivre et servez
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