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16 novembre 2015 1 16 /11 /novembre /2015 17:57

POUR 8 PERSONNES

8 PAVÉS DE CABILLAUD DE 150 gr environ

1 CHOU FRISE

100 gr DE BEAUFORT

100 gr DE PAIN MIE

100 gr DE BEURRE

POUR LE FUMET : 500 gr D'ARETES

30 gr D'OIGNONS

30 gr DE POIREAU 1 GOUSSE D'AIL

POUR LA SAUCE A LA BIÈRE : 50 cl DE BIÈRE BLONDE

200 gr DE BEURRE 80 gr D'ALLUMETTES FUMÉES

50 cl DE FUMET DE POISSON 50 gr DE BEURRE FONDU

La veille, retirez la croûte du beaufort et du pain de mie. Dans un robot mettez le pain et le fromage. Laissez tourner jusqu'à obtention d'une semoule. Ajoutez le beurre taille en dés et laissez tourner jusqu'à consistance d'une PATE lisse. Etalez cette croute entre 2 feuilles de film alimentaire sur une plaque et une épaisseur d'un demi centimètre. Entreposez au frigo

Emincez le chou, cuisez le dans 3 litres d'eau bouillante et du gros sel. Gardez le croquant et REservez au frais. Faites suer sans coloration les arêtes et la garniture tailles en dés et mouillez à hauteur. Cuisez 20 mn, filtrez et REservez au frais. Taillez tres fins les allumettes

Le jour même, faites réduire la bière de moitie et ajoutez 4 C a S du fumet de poisson. Montez avec 200 gr de beurre.Assaisonnez et mixez

Sur une plaque de cuisson beurree, rangez les pavés de cabillaud, salez, poivrez. Sur chaque pavé disposez la croûte de beaufort découpée en 8 rectangles. Faites fondre allumettes dans 50 gr de beurre sans coloration. Ajoutez le chou emince

Cuisez le cabillaud a 220° pendant 4 mn. Dans des assiettes creuses dressez le chou et la sauce autour. Disposez sur le dessus les pavés de cabillauds

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Published by Marie Jo - dans poisson
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