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10 janvier 2017 2 10 /01 /janvier /2017 09:26

POUR 4 PERSONNES

4 TRANCHES DE SAUMON FUME

1/2 PAMPLEMOUSSE.   1 AVOCAT

4 BLINIS

1 C aC de ZESTES DE CITRON.  QQ BRINS DE CIBOULETTE

125 gr DE MASCARPONE

100 gr DE CRÈME FOUETTEE

2 OEUFS

 

Pelez le pamplemousse, prélevez les segments, filtrez le jus et le reservez

Pelez dénoyautez l'avocat, écrasez la chair avec une fourchette, salez, poivrez et arrosez du jus de pamplemousse. Découpez le saumon en lamelles

TAillez les blinis à la dimension du fond des verres. Recouvrez les blinis de la purée d'avocat puis de lamelles de saumon fumé. Finissez avec les segments de pamplemousse.

Fouettez légèrement la crème au mascarpone et les œufs. Lorsqu'elle est montée, incorporez délicatement la crème fouettée et le sel. Déposez des rosaces de crème sur le dessus des vermines. Pour finir parsemez des brins de ciboulette et des zestes de citron

Placez les vermines au moins 3 h au frigoj

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29 décembre 2016 4 29 /12 /décembre /2016 17:53

POUR 4 PERSONNES

1/2 CAMEMBERT

2 ŒUFS + 1 JAUNE

20 cl de LAIT

200 gr de CRÈME EPAISSE

10 gr de BEURRE

20 gr de PARMESAN

 

Faites tiédir le lait dans une casserole avec la crème et le camembert découpe en petits morceaux. Mixez et laissez complètement refroidir. Incorporez les œufs. Salez, poivrez. Mélangez. Filtrez la préparation dans une passoire fine. Préchauffez le four à 150°

Repartissez la crème filtrée dans 4 ramequins préalablement beurres.

Deposez les dans un plat a four au bain Marie et enfournez 30 mn. Laissez les crèmes refroidir et réservez les au moins 4 h au frigo

Parsemez les crèmes de parmesan finement râpé. Faites les dorer au chalumeau ou sous le grill

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29 décembre 2016 4 29 /12 /décembre /2016 17:17

POUR 4 PERSONNES

1 BELLE CAROTTE

125 gr de CHAMPIGNONS DE PARIS

1 ŒUF + 1 JAUNE

20 gr de BEURRE

15 cl DE CRÈME LIQUIDE

15cl DE LAIT

2 C à C DE FÉCULE DE MAIS

1 C à S DE CIBOULETTE

 

Cuisez la carotte 20 mn dans de l'eau salée. Émincez les champignons et faites les cuire 10 mn dans 10 gr de beurre. Salez, laissez refroidir

prechauffez le four sur 150°. Délayez la fécule avec un peu de crème liquide et incorporez le reste. Mixez la carotte avec l'œuf, le jaune, la crème liquide et le lait. Salez, poivrez

Beurrez 4 ramequins. Répartissez y la moitié des champignons et la préparation carotte œuf. Ajoutez le reste de champignons et la ciboulette. Placez les dans un bain Marie d'eau chaude et cuisez environ 40 mn jusqu'à ce que le centre des flans soit pris. Servez chaud ou réchauffe dans le micro onde

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29 décembre 2016 4 29 /12 /décembre /2016 16:53

POUR 4 PERSONNES

1 kg DE CREVETTES GRISES CUITES

3 JAUNES D'OEUFS

100 gr de BEURRE

,1 CITRON JAUNE

1 LITRE DE LAIT

30 cl DE CRÈME EPAISSE

100 gr D'EMMENTAL RAPE

100 gr de FARINE

100 gr de CHAPELURE

4 C à S DE PERSIL HACHE

 

Decortiquez les crevettes. Mélangez les têtes avec les carcasses et le lait dans une casserole. Salez, poivrez. Portez à ébullition et éteignez le feu. Couvrez et laissez infuser 1h

Filtrez ce fumet. Faites fondre le beurre dans une casserole. Incorporez la farine et versez le fumet en fouettant. Cuisez en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse. Hors du feu, incorporez 2 jaunes d'œuf, la crème, l'emmental, le jus de citron, les crevettes et le persil. Salez, poivrez. Laissez refroidir et réservez cette pâte 12 h au frigo

Prechauffez le bain de friture à 180°. Retirez la pâte du frigo. Façonnez des boulettes et roulez les dans le jaune d'œuf battu, puis dans la chapelure, puis plongez les dans la friture

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29 décembre 2016 4 29 /12 /décembre /2016 16:14

POUR 6 PERSONNES

500 gr dePATE FEUILLETEE

3 OEUFS

20 gr de BEURRE

250 gr de FROMAGE BRILLÂT SAVARIN

20 cl de CRÈME LIQUIDE

2 Ça S DE FARINE

800 gr d'EPINARDS

2 C à S de PIGNONS

QQ FINES HERBES POUR LE DECOR

 

Chauffez le four à 200°. Farinez 6 moules . Garnissez les de pâte et piquez les fonds

Epluchez, lavez, essorez les feuilles d'épinards. Faites les fondre qq minutes dans le beurre. Salez, poivrez, réservez. Battez les œufs avec la crème, du sel et du poivre

Répartissez les épinards dans les moules. Ajoutez le brillât savarin grossièrement émiettiez, puis versez la crème aux œufs. Parsemez de pignons

Glissez les moules dans le four et laissez cuire 30 mn environ. Démoulez et décorez d'herbeu

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16 janvier 2016 6 16 /01 /janvier /2016 14:09

POUR 6 PERSONNES

10 TRANCHES FINES DE SAUMON FUME

1 BOUQUET D'HERBES - menthe, persil,ciboulette,aneth,cerfeuil -

200 gr DE RICOTTA

150 gr DE FROMAGE BLANC

200 gr DE MASCARPONE

1 CLEMENTINE BIO 8 gr DE FEUILLES DE GÉLATINE

Rincez toutes les herbes, equettez et ciselez en les 3/4

Melangez 8 gr de gélatine dans un peu de MASCARPONE chaud et le mélanger avec la ricotta, le fromage blanc, et le MASCARPONE. Incorporez les herbes ciselees. Rapez le zeste de la CLEMENTINE au dessus de la préparation puis ajoutez 2 à 3 cuillers de jus de CLEMENTINE et 1 cuiller à cafe d'huile. Assaisonnez

Superposez le saumon et la préparation aux herbes par couches, dans une petite terrine tapissée de film étirable. Couvrez de film, et placez 12 h au frais

Mixez le restant des herbes avec le reste d'huile, un peu avant le service. Salez, poivrez

Demoulez la terrine - attention la terrine est tendre, donc difficile à couper -

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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 14:18

500 gr DE FILET DE LOTTE

6 NOIX DE SAINT JACQUES

1.5 LITRE DE COURT BOUILLON

3 OEUFS ENTIERS

60 gr DE CREME FRAÎCHE EPAISSE

2 C a S DE CONCENTRE DE TOMATES

2 C a S DE FECULE

3 ou 4 BRANCHES DE PERSIL

4 PINCÉES DE PIMENT DE CAYENNE

1 TERRINE DE 18 cm DE LONGUEUR ET 7 cm DE HAUTEUR

La veille, détaillez la lotte en cubes de 2 cm environ. Coupez les noix de St Jacques en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Faites pocher les cubes de lotte 5 mn dans le court bouillon fremissant. 2 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les noix de saint Jacques. Egouttez le poisson et les St Jacque

Laissez tiedir 10 mn. Pendant ce temps, battez les OEUFS en omelette. Ajoutez le concentre de tomates, la fecule, le persil cisele tres finement, la creme et le piment. Salez, poivrez

Prechauffez le four a 180° avec un bain Marie. Melangez le poisson et les coquilles avec l'appareil aux OEUFS. Beurrez la terrine et remplissez la de préparation. Enfournez dans le bain Marie pour 50 mn environ. Vérifiez la cuisson en plongeant la lame d'un couteau. Laissez tiedir la terrine, puis Reservez la au moins 12h au frais

Servir avec 1 mayonnaise a l'ail et une salade de mesclun

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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 10:38

POUR 24 HUITRES

24 HUÎTRES CREUSES

4 JAUNES D'OEUFS

100 gr DE BEURRE

15 cl DE CHAMPAGNE

1 ECHALOTE 2 BRINS DE PERSIL

Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau dans un bol. Détachez les huîtres et déposez les dans leur eau. Nettoyez les coquilles et séchez les. Déposez les sur la plaque du four couverte d'une couche de gros sel, stabilisez les coquilles en les enfonçant dans le gros sel

Faites fondre l'échalote hachée avec 20 gr de beurre dans une casserole, pendant 3 mn a feu doux. Ajoutez le champagne et faites réduire de moitie à feu vif, environ 3 à 5 mn. Ajoutez l'eau des huîtres et les huîtres, pochez les pendant 2 mn. Récupérez les huîtres et déposez les dans leur coquille. Réduisez le liquide de moitie à feu vif pendant 1 a 2 mn, laissez tiedir

Preparez le sabayon: Fouettez les jaunes d'œuf sur dans une casserole sur un bain Marie en ajoutant peu à peu le jus réduit. Continuez à fouetter. Lorsque les branches du fouet laissent une trace visible, ajoutez progressivement et sans cesser de fouetter 80 gr de beurre coupe en petits morceaux. Voir l'assaisonnement

Allumez le gril du four. Déposez un peu de persil sur chaque huître et versez le sabayon dans les coquilles. Passez les huîtres sous le gril pendant 2a 3 mn

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22 décembre 2015 2 22 /12 /décembre /2015 14:46

POUR 10-12 TRANCHES

1 kg DE GORGE DE PORC

1 kg DE MAIGRE DE VOLAILLE

1 kg DE FOIES DE VOLAILLE

1 BARDE DE LARD 1 CREPINE

1 OIGNON 1 ECHALOTE 2 GOUSSES D'AIL

2 OEUFS ENTIERS

2 BRANCHES DE PERSIL THYM LAURIER

2 VERRES DE VIN BLANC SÉC

1 VERRE DE PORTO

2 cl DE MARC

GELATINE EN POUDRE MUSCADE 10 gr DE SUCRE

M

Hachez la viande de porc, coupez grossièrement les foies et le maigre de volaille. Placez toutes les viandes dans une jatte, déposer ensuite l'oignon, l'échalote, l'ail et le persil eminces, la muscade, le sucre, le sel et le poivre

Versez le vin blanc, le porto et le marc, ajoutez les OEUFS, le thym et le laurier, laissez macérer au frais 24 heures. Le lendemain, retirez le thym et le laurier

Choisir une terrine de bonne dimension, la tapisser avec la barde de lard

La remplir de farce, bien appuyer sur le melange, poser la coiffe par dessus. Dorez d'abord 30 mn a four chaud au bain Marie. Cuire ensuite doucement durant 2 heures à 90°

A la sortie du four, garnir la terrine de gelée chaude

Mettre au frigo 24 heures minimum avant de servir

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22 décembre 2015 2 22 /12 /décembre /2015 14:31

POUR 6 PERSONNES

500 gr DE FILETS DE POISSON BLANC

100 gr DE CREVETTES DECORTIQUEES

100 gr DE MOULES

150 gr D'EPINARDS

2 OEUFS

40 cl DE CREME FRAICHE EPAISSE

1 BRANCHE D'ESTRAGON

Hachez les filets de poisson. Ajoutez les jaunes d'œuf , 1/2 c a CAFE de sel, du poivre et l'estragon hache fin. Bien mélanger. Incorporez peu à peu la creme FRAICHE, puis les blancs battus en neige. Blanchir les feuilles d'epinards

Beurrez un moule à cake. Versez dans le fond un tiers de la mousseline. Recouvrir de feuilles d'épinards, puis d'un autre tiers de mousseline additionne de crevettes décortiquées. Recouvrir à nouveau de feuilles d'épinard, puis du dernier tiers de mousseline complète de moules

Couvrir d'une feuille de papier sulfurise. Cuire à 160° dans un bain Marie chaud pendant 1 heure

Servir chaud avec une sauce CREME a l'estragon relevée d'une goutte de jus de citron

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