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13 janvier 2015 2 13 /01 /janvier /2015 15:20
POUR 4 PERSONNES

4 TOURNEDOS DE CANARD
1 CHOUX FLEUR
20 gr DE BEURRE. PIMENT D'ESPELETTE
1 JAUNE D'ŒUF
2 cl DE PASTIS
100 gr DE BEURRE
1/2 CITRON VERT BIO


Coupez le chou fleur en 2. Détaillez les bouquets d'une moitie et faites les cuire 15 mn a la vapeur. Mixez le chou fleur cuit avec les 20 gr de beurre pour obtenir une fine puree. Assaisonnez de sel et poivre. Reservez

Mixez à cru l'autre moitie de bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule de chou cru. Rapez finement le zeste du demi citron vert

Faites chauffez une poêle antiadhesive. Mettez y les tournedos a cuire 3 mn sur chaque face. La cuisson terminée, couvrez la poêle pour les laisser reposer au chaud.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Préparez un bain Marie fremissant. Dans une casserole plus petite, fouettez le jaune d'œuf avec le pastis, du sel, du poivre et le zeste de citron RAPE. Posez cette casserole sur le bain Marie et en fouettant, incorporez le beurre bien froid en parcelles, peu à peu. Retirez du feu des que la sauce est mousseuse et homogène

Pour servir, dressez les tournedos sur des assiettes, entourez d'une quenelle de puree et de sauce, et parsemez de semoule de chou

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Published by Marie Jo - dans volaille
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