TURBOT AUX MORILLES,ASPERGES,P.DE TERRE

POUR 4 PERSONNES

4 FILETS DE TURBOT
12 POINTES D'ASPERGES VERTES
40 gr DE MORILLES SÉCHÉES ET REHYDRATEES
15 gr DE BEURRE DOUX
15 gr D'ÉCHALOTES
20 gr DE BOUILLON DE VOLAILLE
20 gr DE JUS DE VEAU
20 gr DE CRÈME LIQUIDE
PURÉE DE POMMES DE TERRE + CIBOULETTE+ CREVETTES GRISES


Faire une purée de pommes de terre, ajoutez de la crème fraiche, de la ciboulette ciselée et des crevettes grise

Faites revenir les échalotes finement ciselées avec les morilles préalablement Rehydratees dans le beurre a feu doux pendant 2mn. Salez, puis ajoutez le bouillon de volaille et le jus de veau, et faites cuire le tout pendant 10 mn. Mettez les morilles de côté, puis versez la crème liquide dans le jus. Faites réduire le tout pendant 15 mn avant d'y rajouter les morilles et la ciboulette finement ciselée

Faites revenir les pointes d'asperges vertes dans un peu d'huile d'olive et a feu doux. Salez et ajoutez une branche de thym et 1 cuiller à soupe d'eau, couvrez puis faites cuire le tout ainsi a l'étuvée jusqu'à ce que les asperges soient fondantes

Faites cuire les filets de turbot à la poêle dans de l'huile d'olive et une noisette de beurre d'un seul côté pendant 3 a 4 mn

Pour dresser, faites un cercle de purée aux crevettes, poser dessus quelques morilles, entourez éventuellement
D'un peu de sauce hollandaise. Posez à cheval sur la purée un filet de turbot et sur le côté un croisillon d'asperges vertes