BAR DE LIGNE PURÉE DE TOPINAMBOUR AU CRESSON

POUR 4 PERSONNES

4FILETS DE BAR DE 120 gr ENVIRON
1 BRANCHE DE CÉLERI
1/2 CITRON EN JUS

POUR LA SAUCE:
100 gr DE JUS DE COQUILLAGES
125 gr DE CRÈME LIQUIDE
1 BOTTE DE CRESSON

POUR LA PURÉE DE TOPINAMBOUR
300 gr DE TOPINAMBOUR
75 gr DE CRÈME LIQUIDE

Cuisez les topinambours dans la crème assaisonnée, mixez. Passez au chinois réservez au chaud

Équeutez le cresson, blanchissez le 6 mn, refroidissez le, égouttez le, mixez et passez au chinois
Réduisez le jus de coquillages de moitié, ajoutez la crème, assaisonnez, réservez au chaud
Épluchez la branche de céleri et coupez la en fines lamelles
Cuisez rapidement les morceaux de bar à la plancha
Incorporez 100 gr de purée de cresson bien égouttée dans le jus de coquillages à la crème. Émulsionnez soigneusement pour obtenir une consistance aérienne

Dans une assiette creuse, disposez la purée de topinambour au milieu, ajoutez un trait de jus de citron et autour la sauce au cresson
Parsemez de lamelles de céleri et disposez enfin le poisson