750 grammes
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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 18:07

GIGUE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

POUR 6 à 8 PERSONNES

1 GIGOT DE chevreuil d'ENVIRON 1,5 à 2 kg
1 CAROTTE. 1 OIGNON. 1 BRANCHE DE CÉLERI
75 cl DE VIN ROUGE CORSE
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
2 C à CAFÉ DE GELÉE DE GROSEILLE
1 C à SOUPE DE FOND VEAU EN POUDRE
130 gr DE BEURRE FROID
1 C à CAFÉ DE MAÏZENA
10 cl DE BON VINAIGRE DE VIN


Pelez et émincez la carotte, l'oignon et le céleri. Mettez les dans un plat creux non métallique avec quelques baies de Geneviève, 1 anis étoile, des grains de poivre, un bouquet garni, le vin et le vinaigre. Salez et mélange
Placez le gigot dans cette marinade, couvrez de film étirable et réservez 12 h au frais en le retournant

Passe ce temps, préchauffez le four à 180 °. Égouttez le gigot, filtrez la marinade dans une casserole et laissez réduire de moitié sur feu vif. Dans le même temps, installez le gigot dans un plat à four, badigeonnez le d'huile et enfournez pour 45 à 50 mn

Pendant ce temps, préparez la sauce: diluez la maïzena dans 25 cl d'eau froide, versez la dans la casserole de marinade réduite, ajoutez le fond de veau et faites réduire encore de moitié. Filtrez cette sauce et reversez la dans la casserole. Réservez

La cuisson du gigot terminée, laissez le reposer sous du papier alu. Récupérez son jus de cuisson et versez le dans la casserole de sauce. Sur feu moyen, incorporez en fouettant le beurre froid en parcelles. Ajoutez le chocolat et la gelée. Fouettez à nouveau. Versez en saucière et servez avec une purée de marrons
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15 novembre 2012 4 15 /11 /novembre /2012 18:19

FILET BŒUF AU CRUMBLE DE FOIE GRAS FLAN GIROLLES

POUR 4 PERSONNES

4 FILETS DE BŒUF DE 160 gr environ
30 gr DE FOIE GRAS CRU
15 cl DE FOND DE VEAU CORSE
250 gr POMMES DE TERRE RATTES
250 gr DE GIROLLES
2 EChalotes
1 ŒUF + 1 JAUNE
25 cl DE CRÈME LIQUIDE. 20 gr DE BEURRE
CRUMBLE : 30 gr FARINE 70 gr FOIE GRAS CRU. 20 gr DE BEURRE


Préchauffez le four à 180°.Epluchez et hachez les échalotes. Hachez les girolles. Dans une poêle, faites fondre les échalotes 3 mn dans 20 gr de beurre, ajoutez les girolles, salez poivrez et laissez cuire 3 à 4 mn sur feu vif.
Dans un bol fouettez l'œuf entier, le jaune, la crème, du sel et du poivre. Répartissez les girolles cuites avec leur jus dans 4 ramequins beurrés. Versez la crème dessus et faites cuire les flans 20 mn au four au bain Marie

Le crumble: Dans un bol mélangez le beurre avec la farine et le foie gras coupe en petits cubes pour obtenir une pâte légèrement friable. Étalez la sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Sortez les flans quand ils sont cuits et enfournez le CRUMBLE de foie gras pour 10 mn. Sortez le laissez refroidir puis émiettez le

Les chips: coupez les pommes de terre en tranches très fines avec une mandoline. Rincez les puis mettez les dans un récipient d'eau très froide. Égouttez les, séchez les puis faites les frire. Gardez les au chaud

Assaisonnez les filets de bœuf. Faites les cuire.mettez les sur une assiette, gardez les au chaud

La sauce: dégraissez la poêle, ajoutez le reste de foie gras cru. Laissez cuire 1 mn sur feu vif, puis déglacez avec le fond de veau et laissez bouillir 1 mn

Passez la sauce au mixeur. Déposez les filets de bœuf et les flancs de girolles chaud sur les assiettes. Répartissez le CRUMBLE sur les filets de bœuf, nappez de sauce et servez avec les chips
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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 16:56

VEAU ARTICHAUTS CITRON PETITS POIS CAROTTÉS

POUR 4 PERSONNES

1kg ÉPAULE VEAU DÉSOSSÉE
1,5 CITRON BIO
10 ARTICHAUTS POIVRADE
2 CAROTTES.
400 gr PETITS POIS ÉCOSSES
15 cl VIN BLANC
2 ÉCHALOTES


Coupez le veau en gros cubes. Pelez et détaillez les carottes en tronçons.

Tournez les artichauts poivrade avec un petit couteau. Commencez par retirer toutes les feuilles dures, puis coupez le reste des feuilles au ras du foin. Retirez le foin restant et égalisez les cotes. Coupez les artichauts en 2 et placez les rapidement dans un saladier d'eau citronnée

Épluchez et ciselez les échalotes, faites les fondre doucement dans l'huile d'olive, puis faites revenir les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez alors le vin blanc et les carottes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors les artichauts ainsi que le 1/2 citron en morceaux. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 20mn

Ajoutez alors les petits pois. Mélangez bien, couvrez à nouveau et laissez cuire 10 mn supplémentaires. Retirez le couvercle, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de piment D'ESPELETTE et laissez cuire 10 mn à feu doux
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3 juillet 2012 2 03 /07 /juillet /2012 18:22

TAGINE D'AGNEAU AU CITRON CONFIT

POUR 4 PERSONNES

1,2 kg ÉPAULE D'AGNEAU DÉSOSSÉE ET COUPÉE EN CUBES
1,5 kg POMMES DE TERRE
4 CAROTTES
5 TOMATES
3 OIGNONS. 5 GOUSSES D'AIL
2 CITRONS CONFITS
50 gr D'OLIVES NOIRES
1/2 CC CURCUMA. 1/2 BOUQUET CORIANDRE


Coupez les tomates en quartiers, ainsi que les pommes de terre épluchées. Épluchez et coupez les carottes en rondelles.Pelez et émincez les oignons et l'ail

Détaillez les citrons confits en petits morceaux

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et. Mettez les morceaux de viande à revenir. Salez et poivrez puis ajoutez l'ail, l'oignon et le CURCUMA, mélangez bien. Mettez les légumes sur la viande, parsemez la moitié du
Citron et versez 20 cl d'eau chaude. Faites cuire 45 mn à couvert

Incorporez en fin de cuisson, le citron confit restant et les olives

Parsemez de coriandre ciselée et servez chaud
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16 juin 2012 6 16 /06 /juin /2012 18:39

BLANQUETTE DE VEAU AU CURRY ET ÉPINARDS

POUR 4 PERSONNES

600 gr ÉPAULE DE VEAU
250 gr POUSSÉS ÉPINARDS
15 cl BOUILLON VOLAILLE
10 cl CRÈME FLEURETTE
1 C à SOUPE RASE DE CURRY
1 GROS OIGNON
1 C à CAFÉ GRAINES DE CUMIN


L'avez, essorer les épinards. Coupez la viande en morceaux pas trop épais. Pelez et hachez finement l'oignon
Faites chauffer de l'huile neutre dans une cocotte et ajoutez l'oignon. Faites le revenir doucement 5 mn sans coloration. Retirez de la cocotte et réservez

Ajoutez la viande dans la cocotte et faites la dorer de tous les côtés pendant 8 mn. Remettez l'oignon dans la cocotte, saupoudrez de curry et de cumin puis mélangez bien

Versez le bouillon de volaille, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 mn sur feu doux

Ajoutez les épinards dans la cocotte et poursuivez la cuisson 5 mn. Versez enfin la crème et mélangez sans faire bouillir

Servez très chaud
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6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 20:46

SOURIS D'AGNEAU CONFITE AUX ÉCHALOTES

POUR 4 PERSONNES
CUISSON 3 HEURES


4 SOURIS D'AGNEAU
4 C à SOUPE DE MIEL
12 ÉCHALOTES
4 C à SOUPE D'HUILE
1 C à SOUPE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE


Préchauffez le four sur 180°. Massez les souris d'agneau avec 2 c à soupe d'huile. Salez, poivrez. Placez les dans une cocotte en fonte. Couvrez, enfournez et cuisez 2 heures

Pelez les échalotes et coupez les en 2 dans la longueur. Disposez les autour des souris d'agneau, salez légèrement et arrosez avec le reste d'huile

Badigeonnez les souris d'agneau avec le miel à l'aide d'un pinceau. Poursuivez la cuisson 30mn. Réglez sur 150° et cuisez encore 30 mn en arrosant régulièrement la viande avec son jus. Déglacez la sauce avec le vinaigre et 1 c à soupe d'eau au moment de servir

Servez avec du couscous et des raisins secs
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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 16:40

CIVET DE HOMARD ET RISOTTO NOIR

POUR 4 PERSONNES

 

4 HOMARDS CANADIEN DE 350 gr environ

1 CAROTTE   1 BRANCHE DE CELERI   1 OIGNON   1 ECHALOTE    1 GOUSSE D'AIL

75 cl DE VIN ROUGE CORSE

1 CUILLERE A SOUPE DE NOILLY PRAT

80 gr DE BEURRE TRES FROID

2 CUILLERES A SOUPE D'HUILE     1 CUILLERE A SOUPE DE SUCRE

 

POUR LE RISOTTO

200 gr DE RIZ NOIR VENERE

2 TABLETTES DE BOUILLON DE VOLAILLE

60 gr DE BEURRE TRES FROID     60 gr DE PERMESAN RAPE    1 OIGNON

 

Portez a ebullition un grand faitout d'eau salee. Plongez y les homards vivants et laissez fremir 5 a 6 mn. Retirez les et plongez les dans une bassine d'eau glacee

 

Preparez la sauce au vin: pelez et emincez en petits des la carotte, le celeri, l'oignon, l'ail et l'echalote. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez le hachis de legumes a revenir sur feu doux pendant 15 mn, en melangeant a la spatule. Versez ensuite le vin, salez poivrez, portez a ebulition puis laissez reduire des 2/3 sur feu moyen. Filtrez la sauce en extrayant le maximun de jus

 

Decortiquez les homards, jetez les carapaces et reservez les chairs

 

Preparez le risotto. Faites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 1 L d'eau bouillante.Pelez emincez l'oignon

Faites chauffer l'huile dans 1 cocotte mettez l'oignon et laissez fondre. Versez le riz et melangez. Versez 5 cl de sauce au vin puis les 3/4 du bouillon.Laissez cuire 18 mn. Hors du feu incorporez les 60 gr de beurre froid et le parmesan rape.Melangez et laisser reposer 5 mn a couvert

Pendant ce temps, mettez la sauce au vin a rechauffer 5 mn sur feu doux en melangeant. Incorporez 80 gr de beurre froid puis versez le sucre et le noilly.Fouettez a nouveau ajouyez les morceaux de homard, laissez chauffer qq minutes et dressez dans un plat sur un lit de risotto

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 16:25

DOME DE MAGRET ET FOIE GRAS CANARD

POUR 4 PERSONNES

 

2 MAGRETS DE CANARD

4 MORCEAUX DE FOIE GRAS CRU

4 FEUILLES DE CHOUX

1 CITRON VERT

3 CUILLERS A SOUPE DE MIEL

1 CUILLER A CAFE DE FECULE

1/2 CUBE DE BOUILLON DE POULE

 

 

Degraissez le surplus de gras du magret et le coupez en fines tranches

Ebouillantez les feuilles de choux et bien les egouttezT

Tapissez un moule creux de feuille alimentaire,et ensuite de feuilles de choux, puis des lamelles de magret de canard en laissant le tout deborde. Au centre mettre les morceaux de foie gras cru. Refermez le tout en rassemblant le papier alimentaire sur le dessus. Faire cuire 7 minutes au cuit vapaeur

Coupez le citron vert en petits morceaux le mettre dans 1 robot avec un peu d'eau. Ensuite faites reduire dans une casserole, une fois reduit ajoutez 3 cuillers a soupe de miel, melangez , puie ajoutez 1/2 cube de bouillon de poule emiette

Passez la sauce au chinois, remettre dans la casserole a feu doux avec 1 cuiller a cafe de fecule delayee dans un petit verre d'eau

 

Demoulez les domes de choux aux magrets sur une feuille de papier absorbant, puis les entourer de sauce au miel

 

Servez avec une puree aux herbes

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 15:40

ROTI DE PORC ET FARCE

POUR 6 PERSONNES

 

 

1.5 KG ROTI PORC DANS LE FILET

4 GROSSES ECHALOTES

1 BOUQUET GARNI

10 cl DE CREME FRAICHE LIQUIDE

 

1.5 kg DE POMMES DE TERRE

300 gr DE TRANCHES FINES DE LARD FUME

200 gr DE PRUNEAUX DENOYAUTES

1 OEUF  1 CUILLER A SOUPE BOMBEE DE FARINE

 

 

Pelez, rincez et rapez les pommes de terre dans un plat. Mettez les dans une passoire et pressez dessus avec une petite assiette afin d'eliminer l'eau et l'amidon qu'elles contiennent. Versez les ensuite dans un saladier. Creusez un puit au centre deposez l'oeuf et la farine et melangez le tout. Salez, ajoutez les pruneaux et melangez a nouveau. Prechauffez le four a 180° Dans un plat a gratin rond posez a partir du centre cote a cote et en les chevauchant legerement, les tranches de lard fume et laissez les deborder du plat

Garnissez avec la preparation aux pommes de terre, tassez, puis rabattez les tranches de lard sur le dessus

enveloppez le plat d'aluminium. Enfournez et laissez cuire 4 heures environ

 

Le roti: Pelez et coupez les echalotes en 2. Faites chauffez l'huile dans une cocotte, deposez le roti et laissez le dorer sur toutes ses faces pendant 5 minutes environ. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni et les echalotes

Couvrez et laissez mijoter 1.30 heure. Retirez le roti de la cocotte, puis versez un petit verre d'eau en grattant les sucs accroches au fond. Portez a ebullition et laissez le jus reduire de la moitie de son volume. Versez la creme, amenez a ebullition et reservez au chaud. Enlevez les ficelles du roti et coupez le en tranches en recuperant le jus qui s'ecoule. Versez le dans la cocotte. Apres avoir ote l'aluminium du plat de cuisson, retournez la farce sur un plat et decoupez des tranches

 

Disposez une tranche de farce dans chaque assiette, une tranche de roti nappee de sauce cremee avec quelques echalotes

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28 octobre 2010 4 28 /10 /octobre /2010 18:35

TOURNEDOS AUX ECHALOTES

POUR 4 PERSONNES

 

4 TOURNEDOS

800 gr POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

12 ECHALOTES GRISES     1 PETIT OIGNON

50 cl DE VIN ROUGE CORSE

100 gr DE BEURRE

 

 

Sortez les tournedos du frigo 1 heure avant de les cuire. Pelez et coupez les pommes de terre en batonnets, puis faites les rissoler dans 3 cuillerees d'huile avec l'oignon hache 25 a 30 minutes en remuant souvent. A mi cuisson parsemez de thym

 

Dans une casserole, portez le vin a ebulition avec le bouquet garni. Faites reduire de moitie et retirez le bouquet garni. Sur feu doux, laissez blondir les echalotes pelees a couvert 15 minutes dans 20 g de beurre. Ajoutez le vin reduit laissez bouillonner 3 minutes. Hors du feu, incorporez le reste de beurre en cubes, en fouettant. Poivrez et reservez au chaud

 

Poelez les tournedos 2 a 3 minutes par face avec le reste d'huile et laissez les reposer 5 minutes entre 2 assiettes a l'entree du four chauffe puis eteint, pour laisser le temps a la viande de se detendre

 

Au moment de servir, deposez les tournedos sur des assiettes chaudes et nappez de sauce a l'echalote

 

Ajoutez les pommes de terre salez a la fleur de sel

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