10 mai 2014
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POUR 4 PERSONNES
Prendre un carré de 4 cotes épaisses et l'ouvrir en 2 jusqu'à l'os dans l'épaisseur
Hachez 500 gr de champignons de Paris tout menu, ainsi qu'une ÉCHALOTE. Les faire suer dans un peu de beurre et ajoutez 1 grosse cuillère de creme FRAÎCHE
Farcir le carré de ce mélange et piquez de bâtonnets pour le fermer
Faire réduire de moitie 2 échalotes dans 1/2 l de vin blanc, y ajoutez 1 camembert coupe en petits morceaux sans enlever la croûte. Lorsqu'il est fondu ajoutez une grosse cuillère de creme FRAÎCHE
Passez la sauce au chinois
Découpez le carré en 4 cotes et les faire cuire a la poêle dans du beurre
Servir avec une poêlée d'épinards présentes dans un cercle et quelques petits légumes cuits dans au bouillon
Versez la sauce au camembert sur la viande
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22 mai 2013
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16:10
POUR 4 STEAKS ÉPAIS ( RUMSTECK )
2 cl DE COGNAC
4 cl DE VIN BLANC
20 cl DE FOND VEAU
15 cl DE CRÈME LIQUIDE
2 C a S de POIVRE NOIR CONCASSE
Salez les steaks des deux cotes et passez les dans le poivre concasse en pressant bien. Poêlez les dans l'huile chaude 2 a 3 mn par face. Gardez au chaud sous papier alu
Jetez la graisse de la poêle versez y le cognac, éteignez et flambez. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitie. Versez le fond de veau, la crème et le jus rendu des steaks. Faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et salez
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20 mai 2013
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POUR 4 PERSONNES
4 ESCALOPES DE VEAU BIEN APLATIES
12 TRANCHES FINES DE POITRINE FUMÉE
250 gr DE MOZZARELLA
12 FEUILLES DE LAURIERS
3 C a S DE MARTINI BLANC
1 C a S D'HUILE D'OLIVE
Allumez le four sur 200° Coupez les escalopes de veau en 3. Posez 1 tranche de poitrine fumee, 1 morceau de mozzarella et une feuille de laurier sur chaque morceau d'escalope. Enroulez et fixer avec des piques
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle a manche amovible pouvant aller au four. Faites y dorer les rouleaux 2 a 3 mn. Glissez la poêle dans le four et cuisez 5 mn. Réservez
Versez le martini dans la poêle. Portez a ébullition et laissez réduire 1 a 2 mn en grattant les sucs de cuisson. Salez, poivrez. Arrosez les rouleaux de jus et servez aussitôt
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3 avril 2013
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POUR 8 PERSONNES
1 GIGOT DE 3 kg environ
5 GOUSSES D'AIL. 2 OIGNONS COUPÉES EN QUARTIERS
40 cl DE VIN BLANC SEC
30 cl DE BOUILLON DE LÉGUMES
GRENAILLES DE POMMES DE TERRE
THYM. LAURIERS
1 COCOTTE EN FONTE ALLANT AU FOUR
Chauffez le four a 140°. Faites revenir le gigot dans la cocotte dans de l'huile. Lorsqu'il est bien dore,enlevez le
De la cocotte et faites dorer les gousses d'ail et les grenailles. Losqu'elles sont bien dorées, enlevez les. Laissez
Les en attente. Remettez le gigot dans la cocotte avec l'ail, l'oignon, le thym, le laurier, le vin blanc, et le
Bouillon de légumes. Salez, poivrez
Enfournez pour 7 heures en évitant autant que possible d'ouvrir la cocotte. Une heure avant la fin de cuisson
Remettez autour du gigot les pommes de terre
La viande doit être fondante et se détacher à la cuillère
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8 mars 2013
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POUR 4 PERSONNES
Colorez a l'huile 4 souris, 2 oignons, 4 gousses d'ail et 8 tomates séchées
Versez 30 cl de chardonnay et 20 cl d'eau. Couvrez et cuisez 4 h a 150°
Servez a la cuillère
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16 janvier 2013
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POUR 4 PERSONNES
1 ROUELLE DE PORC DE 1,3 kg environ
12 ECHALOTES
5 cl D'HUILE D'OLIVE
15 cl DE VINAIGRE DE CIDRE
3 C a S DE MIEL LIQUIDE
40 cl DE FOND DE VEAU
1 BRANCHE DE ROMARIN
Préchauffez le four à 160°. Épluchez les échalotes et les gardez entières. Chauffez l'huile dans une grande cocotte et mettez la rouelle à saisir dedans 5 mn de chaque côté à feu vif
Une fois la rouelle dorée, baissez le feu, ajoutez les échalotes. Salez, poivrez et arrosez le tout de miel. Laissez légèrement caraméliser en enrobant bien la rouelle dans le miel, puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Laissez bouillir 5 mn puis ajoutez le fond de veau et les brindilles de romarin. Portez le tout a frémissement, puis couvrez avec une feuille de papier sulfurisé.
Mettez la rouelle au four 1h30. Retournez délicatement la rouelle à mi cuisson
Sortez la rouelle, coupez la en tranches et servez avec un gratin dauphinois ou un gratin de légumes
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12 janvier 2013
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18:19
POUR 4 PERSONNES
4 LARGES ESCALOPES DE VEAU
4 FINES TRANCHES DE JAMBON SEC
200 gr D'ÉPINARDS FRAIS
120 gr DE FROMAGE À RACLETTE
2 ECHALOTES. 1 GOUSSE D'AIL
10 cl DE VERMOUTH ou VIN BLANC SEC
2 C a S D'HUILE. 20 gr DE BEURRE
Aplatissez les escalopes au rouleau à pâtisserie entre deux films étirables. Découpez ensuite le pourtour pour obtenir 4 rectangles. Hachez les chutes
Dans une poêle, faites fondre les épinards 3 a 4 mn avec une cuillerée d'huile, pressez pour éliminer l'eau. Salez, poivrez. Salez, poivrez les escalopes. Couvrez des tranches de jambon et de fromage à raclette, puis des épinards. Roulez, ficelez, tronçonnez et embrochez sur 4 piques
Faites dorer les brochettes dans une cocotte avec une cuillerée d'huile et de beurre. Ajoutez les échalotes et l'ail
Éminces. Remuez 5 mn. Versez le vin et 10 cl d'eau. Couvrez, laissez mijoter 25 mn en retournant régulièrement. Servez chaud
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15 décembre 2012
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16:48
POUR 6 PERSONNES
1 ROUELLE DE PORC DE 1,300 kg environ
4 POMMES ( REINETTES ou GOLDEN )
20 PRUNEAUX
1 VERRE À LIQUEUR DE CALVADOS
1/3 l DE CIDRE
2 GOUSSES D'AIL
Salez et poivrez la rouelle sur ses 2 faces, la piquer de part en part avec de petits éclats d'ail pelé et la poudrer d'un peu de thym émietté. Disposer la rouelle dans un grand plat à four, l'arroser avec la moitié du cidre et le petit verre de calvados, repartir par dessus le beurre en petites noisettes et porter le plat au four préchauffé à 200° pour 1 h 15- 1 h 30 selon l'épaisseur de la rouelle, la retourner à mi temps de la cuisson et l'arroser souvent avec son jus. Pendant ce temps, rincer les pruneaux et les mettre dans une petite casserole avec le reste du cidre, laisser cuire 15 mn à feu doux, retirer la casserole du feu et laisser gonfler à couvert. Peler les pommes retirer cœur et pépins et les couper en quartiers.
1/2 h avant la fin de la cuisson de la rouelle, ajouter les quartiers de pommes et les pruneaux dénoyautes autour de la rouelle, et laisser se terminer la cuisson en continuant d'arroser le tout de temps en temps
Servir la rouelle coupée en tranches sur un plat bien chaud, entourée de pommes et pruneaux
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4 décembre 2012
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17:16
POUR 6 PERSONNES
900 gr DE RIS VEAU
100 gr DE MORILLES SÉCHÉES
20 cl DE PORTO
10 CL DE JUS DE TRUFFE
10 cl DE CRÈME LIQUIDE
2 C à S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
Faites dégorger les ris de veau 1 h dans une grande jatte d'eau froide. Dans le même temps, faites ré hydrater les morilles dans une jatte d'eau tiède 30 mn. Égouttez les, remettez les a tremper dans de l'eau propre. Brassez les, changez l'eau à nouveau. Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôt au fond de la jatte. Égouttez et épongez les
Égouttez les ris de veau, mettez les dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, egouttez les ris et rafraichissez les sous l'eau froide. Retirez ensuite la membrane qui les recouvre. Taillez les en 6 escalopes de 1 cm d.epaisseur, salez, poivrez
Dans une casserole, faites réduire le porto jusqu'à une consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de truffe et le fond de veau dilue dans 10 cl d'eau chaude. Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans une sauteuse avec la crème 5 mn à feu moyen, salez, poivrez
Faites chauffer 50 gr de beurre dans une grande poêle. Saisissez y les escalopes de ris de veau 2 mn de chaque côté. Disposez les dans un plat de service avec les morilles
Hors du feu, incorporez à la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant
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4 décembre 2012
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16:17
POUR 4 PERSONNES
4 GRENADINS DE VEAU
3 C à S DE PORTO BLANC
1/2 CITRON
1 BRIN DE ROMARIN
Faire cuire les grenadins 4 mn environ par face. Retirez les et réservez les au chaud
Jetez la graisse, versez le porto et un filet de citron dans la poêle. Ajoutez le romarin. Faites bouillir et réduire
1 à 2 mn en grattant les sucs. Retirez le romarin. Sur feu doux incorporez peu à peu le reste de beurre froid en des en tournant afin d.emulsionner la sauce. Assaisonnes de sel et poivre. Servir avec une purée de CÉLERI
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