POUR 24 HUITRES
24 HUÎTRES CREUSES
4 JAUNES D'OEUFS
100 gr DE BEURRE
15 cl DE CHAMPAGNE
1 ECHALOTE 2 BRINS DE PERSIL
Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau dans un bol. Détachez les huîtres et déposez les dans leur eau. Nettoyez les coquilles et séchez les. Déposez les sur la plaque du four couverte d'une couche de gros sel, stabilisez les coquilles en les enfonçant dans le gros sel
Faites fondre l'échalote hachée avec 20 gr de beurre dans une casserole, pendant 3 mn a feu doux. Ajoutez le champagne et faites réduire de moitie à feu vif, environ 3 à 5 mn. Ajoutez l'eau des huîtres et les huîtres, pochez les pendant 2 mn. Récupérez les huîtres et déposez les dans leur coquille. Réduisez le liquide de moitie à feu vif pendant 1 a 2 mn, laissez tiedir
Preparez le sabayon: Fouettez les jaunes d'œuf sur dans une casserole sur un bain Marie en ajoutant peu à peu le jus réduit. Continuez à fouetter. Lorsque les branches du fouet laissent une trace visible, ajoutez progressivement et sans cesser de fouetter 80 gr de beurre coupe en petits morceaux. Voir l'assaisonnement
Allumez le gril du four. Déposez un peu de persil sur chaque huître et versez le sabayon dans les coquilles. Passez les huîtres sous le gril pendant 2a 3 mn