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8 septembre 2014 1 08 /09 /septembre /2014 18:28
POUR 6 a 8 PERSONNES

2.5 kg DE PALETTE DE PORC DEMI SEL ( fermier )
1 PIED DE VEAU ( facultatif )
2 POIREAUX. 1 CAROTTE
2 GROS BOUQUETS DE PERSIL PLAT
8 GOUSSES D'AIL
1 BOUQUET GARNI
75 cl DE BOURGOGNE ALIGOTÉ
6 FEUILLES DE GÉLATINE ( 12 gr )


Faites dessaler la palette dans de l'eau froide pendant 12 h. Puis effeuillez le persil ( gardez les tiges de 1 bouquet ) et ciselez grossièrement les feuilles. Pelez la carotte, nettoyez les poireaux et coupez le tout en morceaux. Épluchez l'ail.
Dans un grand faitout, mettez la palette égouttée et le pied de veau fendu. Ajoutez la carotte, les poireaux, le bouquet garni, les tiges de persil et l'ail. Mouillez avec le vin et couvrez d'eau à niveau. Mettez sur feu très doux et a ébullition écumez puis laissez frémir 4 h
Passe ce temps, laissez ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Égouttez la viande, filtrez le bouillon, mesurez en 1 litre et diluez y la gélatine essorée entre vos mains. Détachez les fibres de la viande avec deux fourchettes en éliminant les os. Désossez le pied de veau et coupez la viande en des
Dans une terrine, disposez une couche de persil puis versez un peu de gelée. Couvrez d'une épaisse couche de viande en rangeant les morceaux dans le sens des fibres. Recommencez en alternant persil, gelée et viande jusqu'à épuisement des ingrédients.
Emballez un carton épais aux dimensions de la terrine de papier alu. Posez le sur la terrine, surmontez d'un poids et mettez au frais au minimum de 12 h a 48 h
Démoulez en trempant le fond de la terrine un instant dans de l'eau chaude

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Published by Marie Jo - dans plat unique
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