POUR 8 PERSONNES
1,2 kg PATE FEUILLETEE
1 kg D'ÉCHINE DE PORC DESOSSEE
150 gr DE FARCE FINE
1 GOUSSE D'AIL 3 ECHALOTES 1 OIGNON 1 BOUQUET PERSIL PLAT
50 cl D'ALSACE RIESLING
1 OEUF ENTIER + 1 JAUNE
30 gr DE FARINE 15 gr DE BEURRE
Coupez l'échine en tout petits des. Pelez et hachez finement l'ail, les ECHALOTES et l'oignon. Ciselez le persil. Melangez ces 4 aromates dans un bol et versez en la valeur de 1/3 dans une jatte. Reservez le reste au frais. Dans cette jatte, ajoutez les dés de porc et le vin, salez, poivrez, couvrez et laissez mariner 12 h au frais
Passe ce temps, faites revenir doucement dans une poêle les aromates réservés avec le beurre. Laissez refroidir. Egouttez la viande marinée et ses aromates, salez, poivrez, Melangez longuement avec les aromates cuits, la farce fine et l'œuf entier
Etalez la PATE sur un plan de travail farine en un rectangle d'environ 40 x 30 cm. Prelevez sur le côté une bande de 13 x 30 cm. Enroulez le rectangle autour du rouleau à patisserie pour le déposer sur la plaque du four tapissée de papier sulfurise
Disposez la farce en forme de boudin bien tasse sur ce rectangle en laissant 5 cm de pate libre tout autour. Incisez en biais les 4 coins de ce rectangle de pate et rabattez les sur la farce pour l'enfermer. Badigeonnez de jaunes d'œuf battu au pinceau, puis posez dessus la bande de pate. Appuyez un peu sur les bords pour sceller les deux PATES. Faites une petite cheminee au centre du pate et maintenez la avec une bande de papier sulfurise repliée sur elle même. Badigeonnez la pate avec le reste de jaune d'œuf. REservez 45 mn au frais
Prechauffez le four a 210°. Enfournez le pate bien froid. Au bout de 15 mn, baissez le four a 180° et poursuivez la cuisson 50 mn. Si le pate colore trop, couvrez le de papier sulfurise. Laissez le pate reposer 15 mn hors du four, couvert de son papier sulfurise
On peut préparer ce pate la veille, le conserver au frais et le faire réchauffer 30 mn le lendemain a 150°. Le servir avec une salade aux jeunes pousses
