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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 16:50

2 QUEUES DE LOTTE DEPOUILLEES

500 gr DE FILETS DE CABILLAUD

5 C a S D'HERBES CISELEES - persil plat, ciboulette, estragon -

1/2 CHOU VERT

30 cl DE CREME FROIDE

2 BLANCS D'OEUFS

2 C a C DE FUMET DE POISSON EN POUDRE

30 gr DE BEURRE

Mixez le cabillaud dans un robot par petites impulsions, passez le au tamis. Melangez avec les blancs d'oeufs et reservez 2 h au frais

Otez le trognon du chou. Ebouillantez les feuilles 5 mn a l'eau salee. Rafraichissez. Retirez la partie EPAISSE des côtes et déposez les sur une grille recouverte d'un linge. Incisez les queues de lotte et retirez l'arête centrale. Salez, poivrez. Refermez les queues pour obtenir des petits cylindres bien nets. Placez la PUREE de cabillaud dans un saladier place sur un lit de glaçons et battez la en mélangeant avec le fumet, une noix de piment, du sel du poivre et incorporez des cuillerées de CREME. Réfrigérez 30 mn

Beurrez une terrine et tapissez de feuilles de chou en les laissant dépasser. Incorporez les herbes CISELEES dans la moitie de mousseline de poisson

Alternez des couches de cabillaud nature et aux herbes, disposez les queues de lotte tête bêche au centre et terminez par de la mousseline aux herbes. Rabattez les feuilles de chou. Placez un papier sulfurise beurre, glissez 30 mn au frais

Cuisez 1h15 a 150° au bain Marie et laissez refroidir. Réfrigérez 12 h

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Published by Marie Jo - dans Entrées
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